Forellenzucht im Schwarzwald

Besuch in Zucht­an­la­ge der Ster­ne-Gas­tro­no­mie Bareiss

Die viel­fach aus­ge­zeich­ne­te Drei-Ster­ne-Gas­tro­no­mie Bareiss in Bai­er­s­bronn ist bekannt für ihre exklu­si­ve Küche. Dazu gehört auch der „Forel­len­hof“ in Buhl­bach, zu Fuß vom Hotel aus erreich­bar. Auf dem Gelän­de befin­den sich Gas­tro­no­mie und Fisch­tei­che. Letz­te­re habe ich mir von einem der drei Fisch­wir­te zei­gen las­sen.

Die Fisch­zucht kann an die­sem Ort auf eine lan­ge Tra­di­ti­on zurück bli­cken. Vor weni­gen Jah­ren wur­de die­se von Fami­lie Bareiss über­nom­men und moder­ni­siert. Der Betrieb kauft Fisch­ei­er auf und brü­tet die­se aus. Per­spek­ti­visch wird eine eige­ne Eier­pro­duk­ti­on ange­dacht. In den obe­ren (neu­en) Becken wer­den Regen­bo­gen­fo­rel­len gezüch­tet. In den unte­ren Becken (Natur­tei­che) schwim­men Gold­fo­rel­len. Zudem gibt es noch Saib­lin­ge. Das Was­ser ent­stammt einer Quel­le. Weit mehr als die Hälf­te des genutz­ten Was­sers wird nach der Auf­ar­bei­tung wie­der ver­wen­det. Die Quell­schüt­tung ist, wie zu erfah­ren war, ange­sichts der Kli­ma­kri­se immer weni­ger ste­tig gewor­den, hat aber noch immer aus­ge­reicht. Das Fisch­fut­ter wird aus deut­scher Pro­duk­ti­on ein­ge­kauft und ist weit über­wie­gend pflanz­li­chen Ursprungs. Der Anteil an Fisch­mehl, so erfuhr ich, wur­de über die Jah­re deut­lich redu­ziert. Anti­bio­ti­ka wird nicht ein­ge­setzt. Die Regen­bo­gen­fo­rel­len sind nach etwa 1,5 bis 2 Jah­ren schlacht­reif, die Gold­fo­rel­len brau­chen deut­lich län­ger. Die Forel­len wer­den in der eige­nen Gas­tro­no­mie ange­bo­ten, zudem in wei­te­ren Restau­rants des Ortes. Auf dem Gelän­de befin­det sich eine Räu­che­rei und einen klei­nen Laden.

Übri­gens: Ein Hin­ter­grund mei­nes Besuchs in der Fisch­zucht­an­la­ge ist die Tat­sa­che, dass die Mee­re zuneh­mend leer­ge­fischt sind. (Süßwasser)Fische aus Aqua­kul­tu­ren kön­nen eine Alter­na­ti­ve dar­stel­len.